食材越新鮮越好，新鮮蔬菜不但色澤鮮艷，味嫩爽口，而且營養價值高。但是，有機蔬菜從采收到達消費者手里，整個流通過程中保存不當，有機蔬菜中所含的維生素會氧化，尤其是維生素C會不斷受到損失而降低；鮮菜在陽光下暴曬，所含的脂溶性維生素也會找到破壞；鮮菜存放在高溫、干燥、通風的地方，水分蒸發會使重量減輕，也會使細胞膨壓降低而發生蔫萎，進而喪失鮮嫩的品質，同時會增強有機蔬菜中水解酶的活性，是所含的淀粉、果膠質等破壞了正常的代謝而不耐儲存等等。俗話說：蔬菜“早上鮮，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。

下面是常見蔬菜新鮮度的鑒別方法：

       1、洋蔥：以色澤鮮明，外表光滑，無損傷和病蟲害，頸部小、未發芽。手捏堅實的為佳。如已發芽，則中間多已腐爛，務必注意。

       2、芹菜：色澤鮮綠活潔白，葉莖充實、脆嫩，大小整齊，不帶黃葉、老梗，葉莖表面光滑，無銹斑、污染、蟲傷、蚜蟲，不抽薹的為佳。

       3、韭菜：葉肉肥厚，葉綠深艷、有光澤，不帶爛葉黃葉、干尖、紫根、泥土，無斑點，中心不抽薹的為佳。用手抓韭菜根抖一抖，葉子發飄的是新鮮貨，葉子飄不起來的是陳貨；齊頭的是新貨，吐舌頭的是陳貨、

       4、卷心菜：菜球（葉球）堅實，外部葉子色澤新鮮，葉質脆嫩，無銹斑、蟲傷、爛葉的為佳。

       5、花菜：花球一均勻一致，色澤雪白或乳白，頭部堅實，花柱細，質新鮮，肉質脆嫩，無污染斑、蟲傷。機械傷的為佳。花球松散，色澤變黃，甚至發黑、濕潤活枯萎的，則質次味差。

       6、萵苣（萵筍）：食用部位是肥大的嫩莖，其嫩葉也克食用。以形粗短、不彎曲，光澤好、表面無銹色，整修潔凈，上部葉片不超過五六片，葉片新鮮不慌、不爛、不抽薹，基部不帶毛根，皮薄，質脆，水分充足，不蔫萎的為佳。

       7、茭白（茭瓜）：除去外衣殼，以茭肉肥大，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味的為佳。茭肉中有黑點、變黑或空心的，食用價值大大降低；茭肉發青、變黃是品質粗老的表現。

       8、茄子：形狀有圓、長、矮茄3種，但應以果形均勻周正，皮色鮮艷，色澤清新，水分飽滿，茄蒂挺拔，皮薄，子少，肉厚，細嫩無裂口及銹皮的為佳。

       9、辣椒：分甜椒和辣椒兩類。一般來說果形圓筒形和鈍圓錐形的辣味小，彎曲長角形、細長又尖頭的辣味大、以大小均勻，果品堅實，肉厚質輕，脆嫩新鮮，不裂口，無蟲咬。斑點、搭葉，不爛，不軟，不凍的為佳。

       10、黃瓜：通常以色澤綠而有光澤，瓜條直、粗細均勻，質地堅硬，頂花帶刺、掛白霜的為佳，且是新摘的鮮瓜。瓜鮮青綠有縱棱的是嫩瓜；黃色和近似黃色的為老瓜；長得過熟的瓜，身肥肚壯，瓜子粒多，涼拌食用口感差；瓜條肚大。尖頭。細脖的，是發育不良的畸形黃瓜。

       11、蘿卜：不論紅皮、白皮，總的來說以個體勻稱，外表光滑，色澤清新，堅實體重，水分飽滿，脆嫩味好，無病蟲傷害、無糠心、黑心和抽薹現象的為佳。帶櫻的蘿卜，櫻應新鮮、潔凈，無黃葉、爛葉等現象。如果蘿卜表皮發暗、松弛，出現黑斑，觸摸體軟，說明已經不新鮮了。蘿卜開裂、分叉、抽薹糠心、體軟的質量差。

      12、胡蘿卜：按色澤主要分紅色和黃色兩種，一般來說紅色的含糖分比黃色的高，口味也甜些。不論哪種色澤的胡蘿卜，以色澤鮮艷，表皮光滑，質地堅實，肉厚心小（心柱部位營養較低），脆嫩多汁，無開裂、分叉，不糠，無病蟲害的為佳。色澤變暗，質地松弛，軟而汁少，底部有綠色等，為存放時間長而不新鮮的。

      13、番茄（西紅柿）：按色澤有紅色、粉紅、橘黃色3種，市場多見為紅色的，以微扁圓形、圓球形，臍小，成熟度高，果肉厚，多汁、沙瓤，酸甜適口，心室小果形完整，無裂口、害蟲的為佳。自然成熟的番茄，味道好，營養價值高。但有些菜農為搶早上市賣個好價錢，往往未完全成熟就摘下來人工催熟。自然成熟與催熟的番茄主要區別是：自然成熟的，茄蒂周圍仍有綠色，手感較軟，掰開看外皮是紅的，長子部分也是紅的，子粒是土黃的，肉質紅色，沙瓤、多汁等；催熟的遍體通紅，手感很硬外皮雖紅了，味道必然差。還有，據中國農業科學院蔬菜花卉研究的專家稱，尖尖的西紅柿活其他畸形西紅柿，很可能是使用生長激素濃度過量造成的問題西紅柿，因此不宜購買，應盡量挑選果實圓正之品。

      14、馬鈴薯（土豆）：通常寒冷地方產的馬鈴薯，含淀粉多且質地細膩、味道爽口。一般來說以個頭偏大，形整均勻，質地堅硬，皮面光滑、皮不過厚，無損傷、糙皮、病蟲害、熱傷、凍傷，無蔫萎現象的為佳。馬鈴薯皮帶綠色、有芽、有爛腐等，為防龍葵素之害，務要慎食。

      15、白菜（大白菜）：一般來說，約翰斯寒冷地方生長的白菜味道越好。通常以葉柄肥厚，色澤白而光滑，葉端卷縮而互相結成緊球朵，分量沉重，無蟲眼、黑斑等的為佳。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經開始長薹，務必注意。腐爛變質的白菜不能食用，否則吃了會引起亞硝酸鹽中毒。

      16、綠葉菜：如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜、莧菜、茼蒿等，以色澤綠色或鮮綠色（莧菜除外），葉片稍向外側，外觀脆嫩，無泥土雜質，無損傷、銹色、斑疵、發白等的為佳。如葉體蔫萎的則已不新鮮。若菜葉受蟲害較重、菜葉發黃或有腐爛等，不能買來食用。

      17、扁豆：以豆莢綠或紫色，色澤鮮艷、光亮，筋少、肉厚、豆莢挺直，水分飽滿，無斑點、蟲害的為佳；莢內子粒小的，比子粒打的味道鮮嫩可口。如果色澤變暗、無光澤，豆莢松弛的已不新鮮。扁豆務必煮熟，方可食用。

      18、菜豆（四季豆）：以豆莢新鮮，莢肉肥厚，折之易斷，無蟲咬、斑點、銹病，豆莢色澤鮮綠的為佳。